江蟹生和宋人爱吃的洗手蟹有什么关系？聊聊温州美食的千年故事

　　《舌尖上的中国》中的这句宣传语，写出了饮食文化中的乡愁情结。对于春节返乡的温州游子来说，报复性地吃上几顿家乡菜，是行程中不可或缺的一环。

　　事实上，今天我们喜爱的很多温州菜品，几千年前就已在古籍中露面，有些被视为“黑暗料理”的美食，却是古人餐桌上的常客。

　　比如温州人最爱的江蟹生，与宋人记载的名菜“洗手蟹”如出一辙，当年京城大小饭馆里都有这道美食，连宋高宗也爱吃。

　　又如三国孙吴时期，临海郡东南的人们“取生鱼肉、杂贮大器中卤之，历日月乃啖食之，以为上肴”，不正和温州人爱吃的鱼生、咸蛏等做法非常相似？

　　去年，在温州朔门古港遗址考古发掘现场，挖出过不少贝壳类海鲜，也印证了古人爱吃牡蛎、花蛤、血蚶、结蚶、钉螺、田螺。

　　真可谓是古今同一味。正值元宵佳节，本期三十六坊君就带读者一起来看看，那些千年史籍中的温州美食。

　　俗话说，一方水土养一方人。感动一方人的，不仅是食物，还有历史、人情、故乡和记忆的味道。

　　在各类史籍记载中，我们也能透过文字背后找到熟悉的美食，以及只有温州人懂得的关于美食的密码。

　　成书于先秦或西汉时期的古籍《逸周书王会解》，记载了距今3000多年前，周成王亲政之后，在新建成的成周朝歌召集会见诸侯的一次盛大典礼。远道而来的四方诸侯们，各自带着作为贡品的特产前来祝贺。东瓯贡品有“东越海蛤，瓯人蝉蛇”。

　　“海蛤”很容易理解，但“蝉蛇”是什么，却在历代学者中多有争议。有人认为指瓯人以蛇为美食。但在温州乐清学者钱志熙教授眼中，却很容易解读《王会解》所说的“蝉蛇”，就是东瓯之物产，即黄鳝。温州人称黄鳝为鳝鱼,又称为“蛇鱼”、长鱼(乐清一带)，以其形长似蛇也。

　　1600多年前，南朝宋永嘉太守谢灵运坐船经过大罗山附近，写下《游赤石进帆海》一诗。诗中的名句“扬帆采石华，挂席拾海月”，成为描绘海上泛舟的经典之作。几百年后，诗仙李白用“楚臣伤江枫，谢客拾海月”，来向偶像致敬。

　　谢灵运采石华、拾海月，分别指的是什么？石华不是海藻石花菜，海月也不是海上的月亮。比谢灵运早百年来过温州的郭璞，在他的名作《江赋》中给出了线索，“玉珧海月，土肉石华”都是海中珍品。

　　那这些海鲜珍品都是什么？更早一些的历史文献、三国吴沈莹撰的《临海水土物志》中，就有标准答案。这部记载三国时期浙闽临海郡物产、地理，风土人情的地域志书中，对郭璞提到的这四种海珍都有记载。其中海月、石华是这样描述的：“海月，大如镜，白色，正圆，常死海边，其柱如搔头大，中食。”“石华，附石生，肉可啖。”

　　因此，“海月”基本没有异议，应该指是窗贝。明人沈一中谈到温州物产时说：“其乡海错之美，如海月、江瑶柱，可敌三吴百味。”明冯时可《雨航杂录》则记载，“海月大如镜，乐清甚盛。”清代平阳诗人张綦毋在《船屯渔唱》中有诗写道：“海月江瑶味最清，望潮锁管亦堪羹。”古时候，海月还被用来镶嵌在中国古代建筑的门窗或屋顶上，可以透光，称“窗贝”或“明瓦”。不仅仅是中国，外国的建筑也很多用海月蛤，在英语里海月蛤也被称为“窗玻璃牡蛎”。前些年，在温州泰顺清代书法家潘鼎故居中，就发现过四扇嵌有白云母片的云母窗。

　　而石华，一般被温州学者解读为龟脚。明人屠本畯也在《闽中海错疏》介绍，“龟脚，一名石蜐。生石上如海藻亦有花。”仔细端详龟脚的图片，可不就像一朵朵石中开出的花吗？

　　正如元代周达观在《真腊风土记》中提到龟脚，让法国的伯希和等汉学家闹了笑话，误认为是乌龟之脚。温州考古大家夏鼐却轻松给出正确注释，“龟脚乃温州土产海鲜，今仍有出产，仍称之为龟脚。”今天，当我们吃着外地人看来有点黑暗却鲜美无比的龟脚时，想象山水诗谢灵运乘舟“扬帆采石华”的场景，是否别有一番心情？

　　江蟹生被戏称为“温州市市菜”，也是外来游客眼中不敢动筷的一道“黑暗料理”。但你知道吗，这道菜与宋代风靡一时的名菜“洗手蟹”如出一辙。南宋绍兴年间，宋高宗赵构亲临大臣张浚的府第，张浚接待皇帝的酒席菜单中，就有特色美食“洗手蟹”。

　　北宋绍兴人傅肱《蟹谱》中载：北人以蟹生析之，酤以盐梅，芼以，盥手毕，就可以食，目为洗手蟹。

　　根据南宋宁波人高似孙则《蟹略》中“洗手蟹酒蟹”条写到：蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒，和以姜、橙，是蟹生亦曰洗手蟹。

　　椒橙是橙皮与椒类配合制成的调味佐料，在宋代很常见。陆游诗中有“喜看缕脍映盘箸，恨欠斫蟹加橙椒”之句，永嘉学派代表人物叶适，也曾在诗中提到“椒橙失滋味，糁絮劳倾吞”。清嘉庆《瑞安县志》也有类似的记载：“蟹，邑人喜生析之，酤以盐梅，芼以椒橙，盥手毕即可食，名醉蟹。凡糟蟹，炒盐渍之，沃以陈酒，置腊瓮中，经冬不沙。”可见，清中期温州人的醉蟹和宋人的洗手蟹做法大致相同。

　　宋代，洗手蟹不但能登上皇帝的餐桌，也是一道风靡大众的美食。据《东京梦华录》中记载，首都汴梁的大小饭馆里都有供应洗手蟹，食客就座之后，随点随吃。“生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、渫蟹、洗手蟹这类，逐时旋行索唤，不能一味有阙。”

　　古人用盐、酒腌渍，拌上佐料就可以立刻开吃，这种做法被民间生动地称作“洗手蟹”。今天的温州人，把梭子蟹洗净切块，浇上胡椒粉、酱油、醋、白糖、姜、酒等混合的料汁，简单腌制一下，可不就是洗手的工夫就能上桌吗？

　　南朝梁文学家丘迟在《永嘉郡教》中提到，温州“控带山海，利兼水陆。实东南之沃壤，一郡之巨会”。古时，以“瓯居海中”为世人所知的温州，很早就有食用和养殖海产品的历史。

　　温州人常说，“带壳的我都喜欢”。这也是可以找到史籍记载的。《史记货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤,不待贾而足。”汉代桓宽《盐铁论》记载：“越人美蠃蚌而简太牢。”早在汉代，生活在越地的古人已经以稻米为饭，以鱼羹为肴，并以“果隋蠃（螺）蛤”、“蠃蚌”为美食。

　　三国吴《临海水土志》记载：“土人以近海田种之，谓之蚶田。又有蛏田，蛏亦可种也。”可见温州人很早就能养殖蚶、蛏。宋《三山志》记载，淳熙九年（1183），福建从乐清湾购蛏苗养殖。

　　古时温州也是牡蛎重要产地。梁代陶弘景在《名医别录》中也称，牡蛎“出东海永嘉”。南朝宋郑缉之在《永嘉郡记》里则提及，“乐城县新溪口有蛎屿，方圆数十亩，四面皆蛎，其味偏好。”至宋代，温州牡蛎已闻名遐迩。乐清状元王十朋在《周光宗赠蛎房报以溪莼》诗中赞叹“珠屿蛎房魁海错”，又在《寄刘长方书》中咏道：“珠屿小蛎圆带石，砮焦巨房深若杯。吾乡此味亦不恶，故人游宦盍归来。”并注：“珠屿在小芙蓉，小蛎绝佳”。家乡的牡蛎如此美，令宦游在外的状元郎魂牵梦萦。

　　生醉牡蛎、牡蛎炒蛋、牡蛎汤等等，都是今天温州人喜爱的海鲜美食，可谓是古今同一胃。

　　正如一位作家所说，“故乡，或许就在味蕾上。”你还知道温州有哪些古今名菜？

　　线路量身定制，车内暗藏乾坤 温州开通菜农公交专线余位温籍文艺家齐聚雁荡山，赴一场乡情之约